disse la nonna:
Calzone ripieno alla molfettese
Tra le specialità gastronomiche tipiche della nostra cucina tradizionale troviamo sicuramente il calzone pugliese.
Nella città di Molfetta viene preparato però seguendo una ricetta tramandata dalle massaie molfettesi dal lontano ‘600, unendo ingredienti di mare e di terra.
Il calzone ripieno molfettese prevede l’utilizzo del pesce insieme alla cipolla e alle olive, che regalano al palato un sapore semplice e genuino.
È un piatto tradizionalmente consumato nel periodo di Quaresima e di Pasqua, quando l’usanza cristiana vieta il consumo di carne. Per nonna Lucrezia non può mai mancare a tavola in queste occasioni di festa.
La preparazione richiede un po’ di tempo, ma il risultato è veramente gustoso!
Porzioni: 8
Tempo di preparazione: 3 ore
Difficoltà: Alta
Ingredienti
Per l’impasto:
- 1 kg di farina 00
- 30 gr lievito di birra
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio sale fino
- q.b. acqua tiepida
Per il ripieno:
- 500 gr. di filetti di merluzzo
- 500 gr. di cipollotti sponsali
- 500 gr. cavolfiore piccolo
- 200 gr di pomodorini
- q.b. olive verdi
- q.b. olio extravergine d’oliva
Come si prepara
Step 1
Preparare l’impasto versando la farina sul piano da lavoro, insieme al sale e al lievito sbriciolato. Aggiungere l’acqua tiepida e lavorare il tutto con le mani, fin quando non si otterrà una massa liscia e morbida. Lasciar lievitare per circa un’ora e mezzo in una capiente ciotola coperta e posta in un luogo caldo.
Step 2
Intanto, bollire la cipolla (procedimento che renderà il calzone più digeribile o come dice nonna Lucrezia eviterà che “sale e scende” dopo averlo mangiato), per poi cuocerla a fuoco lento insieme ai pomodorini in una padella unta d’olio. Cuocere fino al completo assorbimento del succo di pomodoro e dell’acqua rilasciata dalla cipolla.
Step 3
Soffriggere le cimette di cavolfiore e il prezzemolo tagliati in piccoli pezzi.
Bollire in una pentola i merluzzi e successivamente eliminare le spine. Friggerli in una padella piena di olio, dopo averli impanati con la farina.
Step 4
Terminata la lievitazione dell’impasto, dividerlo in due parti (una più grande dell’altra). Stendere la parte dell’impasto più grande col mattarello e successivamente posizionarla su una teglia da forno facendola aderire alle pareti e al bordo.
Step 5
Disporre uniformemente il condimento: prima la cipolla, poi le cime di cavolfiore, il pesce ed infine le olive. Aggiungere i pomodorini a pezzetti e olio. Coprire tutto con l’altro strato di impasto, e sigillare bene i bordi formando un cordoncino molto spesso.
Step 6
Prima di mettere il calzone ormai pronto in forno, forare la superficie con la forchetta per evitare che la pasta si gonfi durante la cottura, condirla con sale e ungerla con abbondante olio. Infornare a 200° per circa un’ora. Servire tiepido.